El gluten es una proteína (conjunto de ellas) que se encuentra en las semillas de muchos cereales como son el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, así como en sus híbridos y derivados.
Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. Contiene una mezcla de proteínas de bajo valor biológico y nutricional, y posee una cantidad reducida de aminoácidos esenciales.
Un pequeño porcentaje de la población, solo el 1%, no puede tolerar el gluten debido a la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten, pero las dietas sin gluten se han vuelto populares para las personas sin estas afecciones, y alrededor del 30% de la población actúa como si lo fuera. No existe evidencia de que reducir el consumo de gluten proporcione beneficios de salud a largo plazo.
Esta enfermedad se diagnostica principalmente de acuerdo a los criterios del 
