Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina. Contiene una mezcla de proteínas de bajo valor biológico y nutricional, y posee una cantidad reducida de aminoácidos esenciales.

Un pequeño porcentaje de la población, solo el 1%, no puede tolerar el gluten debido a la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten, pero las dietas sin gluten se han vuelto populares para las personas sin estas afecciones, y alrededor del 30% de la población actúa como si lo fuera. No existe evidencia de que reducir el consumo de gluten proporcione beneficios de salud a largo plazo.

Durante mucho tiempo, se ha creído que prescindir del gluten no era dañino. Sin embargo, estudios recientes publicados por diferentes universidades e instituciones podrían demostrar lo contrario.

La función del gluten en el organismo de las personas que no son celíacas es algo controvertida. De acuerdo con algunos estudios el gluten no es imprescindible para nadie. Sin embargo, estudios recientes obtuvieron resultados diferentes. Según un estudio publicado por la Universidad de Harvard en 2017, las personas que consumen pequeñas cantidades de gluten o prescinden totalmente de él, pasan de no ser celíacos, a aumentar las probabilidades de desarrollar diabetes.

En este estudio observacional a largo plazo, los investigadores encontraron que la mayoría de los participantes tenían una ingesta de gluten inferior a 12 gramos/día, y dentro de este rango, los que comían menos gluten también tendieron a comer menos fibra de cereal, un factor protector conocido para el desarrollo de la diabetes tipo 2.

Los investigadores han sugerido a las personas que limitan su consumo de gluten sin ser celíacos, reflexionen sobre ello porque no hay ninguna evidencia científica que la dieta sin gluten tengan beneficios sobre la salud.

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